Recette de Gratienne ROHRBACH

 

400 G D'ÉCHINE DE PORC COUPÉS EN PETITS MORCEAUX
400 G DE VEAU COUPÉS EN PETITS MORCEAUX
1 BOUTEILLE DE RIESLING
800 G DE PÂTE FEUILLETÉE
3 ÉCHALOTES
1 GOUSSE D'AIL
PERSIL
1 CLOU DE GIROFLE
3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS COUPÉES EN TROIS(COMPTEZ LES MORCEAUX, POUR LES RETIRER AVANT MONTAGE)
1 ŒUF POUR LA FARCE, UN POUR DORER
UNE CUILLERÉE À SOUPE DE FOND DE VEAU DÉSHYDRATÉ
SEL DE GUÉRANDE (DE PRÉFÉRENCE) , POIVRE, MUSCADE

 

1 - PRÉPARER LA MARINADE:

 - ÉMINCER LES ÉCHALOTES, LE PERSIL ET L’AIL, LE CLOU DE GIROFLE ET AJOUTER LE LAURIER, LE SEL, LE POIVRE.
2- METTRE LA VIANDE ET METTRE LE VIN POUR BAIGNER LE TOUT ET LAISSER REPOSER AU MOINS 12 HEURES.

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3 - PRÉCHAUFFER LE FOUR À 200°

4 - ÉTALER LA PÂTE, EN DEUX PARTIES POUR UN PÂTÉ. LE FOND PLUS LARGE ET LE DESSUS.

5 - ÉGOUTTER LA VIANDE DANS UNE PASSOIRE, ENLEVER LES FEUILLES DE LAURIER ET LE CLOU DE GIROFLE.

6 - AJOUTER LA CUILLÈRE DE FOND DE VEAU L’ŒUF BATTU ET MÉLANGER.

7 - POSER LA PÂTE DU FOND, SUR UNE PLAQUE OU UN MOULE À PÂTÉ ÉTROIT ET LONG, PUIS UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ.

8 - PIQUER LE FOND LÀ OÙ VOUS ALLEZ METTRE LA VIANDE, AU MILIEU, NE PAS PIQUER LES BORDS TOUT AUTOUR.

9 - METTRE VOTRE VIANDE SUR UNE HAUTEUR DE 3 CM ENVIRON.

10 - REMONTER LES BORDS TOUT AUTOUR EN LES SOUDANT À L’ŒUF.

11 - POSER LE COUVERCLES QUI DOIT PORTER SUR LES BORDS REMONTÉS, CAR EN CUISANT CE LA GONFLE ET PEUT S’OUVRIR ! LE COLLER À L’ŒUF. (NE PAS OUBLIER LES CHEMINÉES POUR ÉVACUER LA VAPEUR, COMME SUR LA PHOTO)

12 - FAIRE DES DESSINS À LA FOURCHETTE SUR LE DESSUS ET DORER À L’ŒUF.

13 - ENFOURNER À 200° PENDANT ½ HEURES, PUIS À 180° PENDANT ENCORE ¼ D’HEURE.